
2018.11.15
シャキシャキ蓮根の塩昆布和え
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Recipe
シャキシャキ蓮根の塩昆布和え

材料:2人前
蓮根・・・100 g
ごま油・・・小さじ2
塩昆布・・・4 g 程
作り方
1, 蓮根を洗い、皮を剥く。
2, 5mmの厚さにスライスし、5分程水(または酢水)につける。*1
3, フライパンにごま油をひいて熱し、水気を切った蓮根を焼いていく。
4, 蓮根が透明になってきたら、裏返して反対側も焼く。
5, 両面が焼けたら火から下ろし、塩昆布を和えて完成♪
*1 ~蓮根を水(酢水)につけるのはなぜ?~
→蓮根が黒や茶色に変色するのを防ぐため!
蓮根には、ポリフェノールの一種である「タンニン」が含まれます。タンニンは、ポリフェノールオキシダーゼ(PPO)という酵素の働きによって、酸化され、褐色物質に変化します。よって、空気に触れさせないまたは、酵素の働きをおさえることで変色を防ぎます。
①水につける(空気との接触を遮断する。)
②酢水につける(pH4以下にすることでPPOの活性中心の銅が除かれ、酵素活性が抑制される。空気との接触を遮断する。)
③食塩水につける(PPOの銅イオンが塩素イオンに置き換わり、酵素活性が抑制される。)
④加熱する(PPOが60~70℃で失活する。*しかし40~50℃では反応が促進されるため、加熱途中で褐変が進行することがある。)
⑤還元剤(ビタミンC溶液など)を用いる。
しかし一方で、蓮根に含まれるタンニンには、炎症を抑えたり、止血などの効果が期待されます。