Nishiki Foods様×fun 【大量調理研修会】
3月2日
プロフェッショナルな知識や技術をもった給食委託会社「Nishiki Foods」様とのコラボイベント、
「大量調理研修会」を行いました！
プロの調理師の方から以下の内容を教えていただきました。
○スチコンでの調理ポイント
○野菜の目安重量・廃棄率
○乾物の戻し率・戻し方
○調味料の割合
○陸あげについて
○ゼラチンや寒天の使い方
グループワークで答えを考え、お話を伺い理解を深めました。
私たちも給食実習の際にスチコンを使用しますが、美味しさや衛生度を重視すると思います。
一方現場では、同じ料理でも美味しさを重視するのか、柔らかさなどの食べやすさを重視するのか、
それぞれの施設のニーズに合わせて調理をする必要があります。
食材ごとに規定の調理時間はありますが、それが必ずしも正解ではなく、
現場では状況に応じて変化させる対応力が求められるのだとわかりました。
調味料の割合についても、新しく学ぶことがありました。
調味料は、醤油：みりん＝1：1 が基本で、
そこにだしをプラスすることで、味の濃淡を調節します。
煮物なら、だし：醤油：みりん＝8：1：1 の割合が美味しいそうです。
普段はレシピ通りに作っていたので、調味料の割合を意識することは少なかったですが、
調味料の割合に注目することで、レシピを見ただけでどのような味がするのかを予測できそうです。
野菜の目安重量・廃棄率や乾物の戻し率・戻し方、ゼラチンや寒天の使い方については
大学でも学習しましたが、全然覚えていませんでした…。
日頃から復習することは大切ですね。
理解が不十分な点に気づくよい機会にもなりました。
実際に給食委託会社で働いておられる方からお話を伺う機会はあまりないので、
大変貴重な経験となりました。
今回学んだことを、funの今後の活動に活かしていきたいと思います。
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住所：兵庫県芦屋市大原町9-1-806
株式会社然 （http://www.zenmarche.com/）
【発行者】 fun実行委員会
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