工場見学・末広醤油醸造編
醤油のルーツは古代中国の｢醤（ジャン）｣であります。醤油の醸造は室町時代から盛んになり、当時文化の中心であった関西から工業化が始まりました。そば、天ぷら、蒲焼きなどの江戸料理も醤油なしには生まれなかったものであり、明治時代西洋の調味料が入ってきても、醤油の地位は揺らぐことなく、日本の家庭料理に親しまれ続けてきました。今回は、そんな醤油の中でも、特に｢薄口醤油｣の発祥の地として有名な兵庫県の龍野市に位置する｢末廣醤油｣で、醤油の天然醸造の様子を見学させていただきました！
【龍野の醤油】
須磨平野の西北にたたずむ｢龍野｣には、穏やかな瀬戸内海式気候に恵まれ、多くの緑が残る自然豊かな地であります。そんな龍野の中心を流れる｢揖保川｣は、｢軟水｣で特に｢鉄分｣が少なく薄口醤油作りに最適な水であり、この水で仕込む｢龍野の醤油｣は、仕上がりの色が｢鮮やかで美しい｣と昔から京都や情報の料亭で珍重されていたそうです。
末廣醤油では、四季の気温の中で、じっくりと仕込む｢天然醸造｣で淡い色を出す全国的にも数少ない蔵元です！！！自然の中出造られる醤油であるため、仕込みから出荷までの期間はその年によって変わり、｢○ヶ月で製品が出来る｣と決めることは末廣醤油ではないそうです！
【醤油の材料】
醤油の魅力である色・味・香りはどこから？
醤油の主原料は、大豆・脱脂加工大豆、食塩、小麦です。
醤油の味は主に大豆のタンパク質、香りは小麦のでんぷんがそれぞれ微生物の働きによって生まれます。醤油の色は、タンパク質・でんぷんの分解により得られた、アミノ酸・ブドウ糖が組み合わさって生まれます。
●大豆・脱脂加工大豆：大豆の主成分であるタンパク質が、麹により生み出された酵素（タンパク質分解酵素：ロテアーゼ）によって、
分解され醤油のうま味成分であるアミノ酸を生みます。
●食塩：仕込みの段階で水（龍野では揖保川水系の地下水）に溶かして加えられ、塩味のもととなります。
●小麦：小麦の主成分であるデンプンが麹菌の酵素（アミラーゼ）の働きでブドウ糖に変わり、甘みとコクを生み出します。
●水：食塩を溶かして「仕込み水」をつくり、麹と混ぜて諸味をつくります。
●麹菌：麹菌はとても魅力的な者で、麹菌を育てる工程は醤油づくりにおいて肝となります。
【醤油のつくり方】
①原材料処理：大豆を蒸したり小麦を炒ったりして材料を軟らかくし、原材料を醸し、美味しさに変化しやすいようにします。
②麹づくり：醤油造りで一番重要視されている工程です！麹菌が繁殖できるように、
最適な環境で大切に麹菌を育て繁 殖させることで酵素を生み出します。
③食塩水：麹に食塩水を加えて諸味をつくります。塩分濃度を高めることで諸味を雑菌から守ります。
④諸味：（発酵・熟成）まず、麹菌から生み出された酵素によって、大豆のタンパク質が→アミノ酸に、込む煮のでんぷんが→糖分に分解されます。［これらアミノ酸、糖分が「味」の基本成分となります。］また、アミノ酸と糖分の一部が結びついて醤油独特の「色」が作り出されます。次に、乳酸菌や酵母が働き、乳酸菌は糖分の一部を→有機酸にかえ（美味しさ）、酵母は糖分の一部を→アルコール（香りと、旨味のひきたて）に変えます。
⑤圧搾・火入れ：諸味を布に入れて圧搾し、火入れ濾過を行います。
→瓶に詰めて完成です！！！
【試食】
末廣醤油さんが誇る数多くの製品の中から、ポン酢・刺身醤油・薄口醤油・スモーク醤油（薫紫）を試食させていただきました！！
どれも今まで口にしていた醤油とは香りからして全然違い、美味しさを追求し丁寧に手間暇かけて生み出された香ばしい醤油の香りと味、を感じました。初めは醤油を燻製？と驚きましたが、一口口にすると燻製された香り風味が口に広がり、奥深さを感じる味でした。ポン酢もさわやかなで絞りたてを感じさせる酸味であり、すっきりとした味わいでした。これほど醤油をじっくりと味わったのは始めてで、ほんとにどれもこれも美味しい一言では表せない美味しさでした！
【最後に】
今回、末廣醤油さんで醤油の天然醸造を見学させていただいて、醤油の醸造について理解できたことはまだあだごく一部かもしれませんが、どこよりも魅力的な麹を生み出すために、麹の身になり、微生物の身になって、大切に大切に育てていること、そして末廣醤油が誇り多くの人々に愛されつづける醤油を造っておられるということを感じました。職人さんの思いに触れ、沢山の学びがありました。
【末廣醤油のご紹介】
◎末廣醤油公式ホームページ
http://www.suehiro-s.co.jp/
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住所：兵庫県芦屋市大原町9-1-806 株式会社然 内（http://www.zen-marche.com/）
http://fun-westjapan.com/
【発行者】 fun実行委員会
～栄養学生団体【fun】は、関西を中心とした
栄養士・管理栄養士養成コースの学生が活動する団体です。～
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