シャキシャキ蓮根の塩昆布和え-栄養学生団体fun~Food University Nutrition

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レシピ集

シャキシャキ蓮根の塩昆布和え
材料:2人前
蓮根・・・100 g
ごま油・・・小さじ2
塩昆布・・・4 g 程
作り方

1, 蓮根を洗い、皮を剥く。

2, 5mmの厚さにスライスし、5分程水(または酢水)につける。*1

3, フライパンにごま油をひいて熱し、水気を切った蓮根を焼いていく。

4, 蓮根が透明になってきたら、裏返して反対側も焼く。

5, 両面が焼けたら火から下ろし、塩昆布を和えて完成♪

 

*1  ~蓮根を水(酢水)につけるのはなぜ?~

 →蓮根が黒や茶色に変色するのを防ぐため!

蓮根には、ポリフェノールの一種である「タンニン」が含まれます。タンニンは、ポリフェノールオキシダーゼ(PPO)という酵素の働きによって、酸化され、褐色物質に変化します。よって、空気に触れさせないまたは、酵素の働きをおさえることで変色を防ぎます。

①水につける(空気との接触を遮断する。)

②酢水につける(pH4以下にすることでPPOの活性中心の銅が除かれ、酵素活性が抑制される。空気との接触を遮断する。)

③食塩水につける(PPOの銅イオンが塩素イオンに置き換わり、酵素活性が抑制される。)

④加熱する(PPOが60~70℃で失活する。*しかし40~50℃では反応が促進されるため、加熱途中で褐変が進行することがある。)

⑤還元剤(ビタミンC溶液など)を用いる。

しかし一方で、蓮根に含まれるタンニンには、炎症を抑えたり、止血などの効果が期待されます。

 

 

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