毎日ナッツ習慣♪-栄養学生団体fun~Food University Nutrition

お問い合わせtwitterfacebook

ブログ

毎日ナッツ習慣♪

美容や健康に良いとされるナッツのレシピについて紹介いたします!

ナッツは、料理に使っても、そのまま食べても良し!気軽に日々の食生活に取り入れられるのも魅力的です。

「毎日一握りを」を目安に、みなさま、ナッツ習慣を始めてみてはいかがでしょうか。

 

↑代表的なナッツの効能についてです★

 

今回、「ナッツのキャラメリゼ」のレシピを特別に公開します!

「キャラメリゼ」とは、砂糖をカラメル化にすること、またカラメルをかけたり絡ませたりする菓子・料理のことを言います。

まずは、「キャラメリゼ」について分子レベルで考えてみましょう!

1912年、フランスの医学研究者ルイ・カミーユ・マイヤールは、調理科学に長く影響をあたえることになる、ある発見をしました。

アミノ酸(タンパク質を作る材料)と糖の反応を分析すると、タンパク質を含む食品(肉やナッツ、多くの野菜など)は140℃程度になると、分子レベルの複雑な反応、“メイラード反応(アミノカルボニル反応※以下省略)”が始まることを発見したのです。

高温で焼いたステーキ、皮目をかりかりに焼いた焼き魚、焼きたてのパン、ローストしたナッツの香りを想像してみて下さい♪

これらは、加熱すると褐色になり、香気を生み出すプロセスはメイラード反応で説明することができます。

【温度による分類】

140℃未満(反応開始前)

糖の分子とアミノ酸が反応するのに十分なエネルギーを得るには、約140℃になる必要があり、食品の表面に水分があると、温度が沸点(100℃)以上にならないので、焼く、炒めるなどして、表面の水分を取り除きます。

140℃

タンパク質を含む食品がメイラード反応により褐色になり始めるとともに、熱によってタンパク質と糖が融合し、風味や香気などを作り出します。

150℃←メイラード反応がさらに活発に!

食品の温度が150℃になると、風味分子が生成される速度は140℃のときの2倍になり、より複雑な風味や香りが加わります。

160℃←風味の高まりのピーク!

分子の変化は続き、さらに魅力的な風味や香りが生まれます。麦芽やナッツ、肉、カラメルのような風味が次々と生まれます。

180℃(反応後)

熱分解という別の分子変化が始まり、食品は焦げ、香りは失われ、苦い風味が残ります。さらに、炭水化物やタンパク質、脂質は分解されて、体に有害な可能性のある物質に変化してしまいます。

!加熱を行うときは、食品から目を離さず、焦げる前に火からおろすこと!

 

ただレシピをみて料理するのではなく、その調理法の意味や原理を知っておくと、根本的な理解ができているため、失敗を防ぐことにもつながります。

 

それでは、みなさんお待ちかねのレシピの説明に入ります♪

なんと、材料は、ナッツ、グラニュー糖、無塩バター、水だけです!

お菓子作りに対して苦手意識を持っている方も、コツをつかめば簡単にできます。

 

【キャラメリゼの分量比】

ナッツ:20

グラニュー糖:8

水:2

バター:1

 

【作り方】

1.ナッツ100gの場合
グラニュー糖40g、水10g、バター5gを、予めそれぞれボウルに計量しておく。

2.水とグラニュー糖をフライパンに入れ中火(中弱火)で加熱。

 

↑無駄に触らず、全体がぷつぷつなるのを待ちます。

 

まわりからぷつぷつと沸騰してき、中心までぷつぷつと泡が出てきたら、ナッツを加え、手早く絡ませる。
※スピード命
フライパンを振って、手早くナッツに砂糖でコーティングするイメージ♪

 

↑一気に!

 

3.かき混ぜすぎず、フライ返しで炒めたり、フライパンをゆすったりする。

 

↑これは結晶化が起こる前の状態です。

 

4.結晶化が起こり始め、表面に白い結晶ができる。
※ここで失敗したと勘違いする人が多く、水を入れてしまうことがあるが、表面がとろっとするまで軽く炒めたながら待つ。

5.溶けたら、バターを加え、表面をコーティングする。

 

 

↑ジュワーっと溶けています。

 

6.全体にバターが行き渡れば、事前に用意したクッキングペーパーに全て乗せ、2本のフォークで一粒一粒離す。

※スピード命
くっついたままだと、固まったときにアーモンド が割れてしまう。

 

↑フォーク二刀流で手早くナッツ同士を離します♪

 

↑ツヤッ☆アーモンドのキャラメリゼ

 

↑カリッ!くるみのキャラメリゼ

 

是非みなさんもご家庭で作ってみて下さい♪

 

 

*:..。o○☆*゚¨゚゚・*:..。o○☆*゚¨゚゚・*:..。o○☆・*:..。o○☆*゚¨゚゚・*:..。o○☆*゚¨゚゚・*:..。o○

住所:兵庫県芦屋市大原町9-1-806
株式会社然 (http://www.zenmarche.com/

http://fun-westjapan.com/

【発行者】 fun実行委員会

~栄養学生団体【fun】は、
栄養士・管理栄養士養成コースの学生が社会や企業と
コラボレーションしながら、社会で即戦力として通用する経験を積む場です。
栄養士・管理栄養士を目指す大学生、専門学校生の就活にも有利です♪♪~

・*:..。o○☆*゚¨゚゚・*:..。o○☆*゚¨゚゚・*:..。o○☆・*:..。o○☆*゚¨゚゚・*:..。o○☆*゚¨゚゚・*:..。

 

Food University Nutrition All Rights Reseved 2017 designed by R-design